Evde Doğal Hamur Ekmeği Nasıl Yapılır - Evde Doğal Hamur Mayası Yapma

Ekmek pişirmek ruh için iyidir ve ekmek pişirmekten daha iyi olan tek şey onu yemektir. Kesinlikle ekmeği seviyorum. Ekmeğin tarihini, bölgesel farklılıkları, Orta Doğu düz ekmeklerini, İtalyan ciabattalarını, gevrek Fransız bagetlerini ve süper lezzetli bir mayayı daha çok seviyorum.

Sourdough şu anda her zamankinden daha popüler gibi görünüyor ve haklı olarak. Kim harika tadı olan bir şey olabilir zaman, mülayim, ağartılmış, seri üretilen dilimlenmiş somun yemek ister? Hamur mayasının da sağlık yararları vardır. Ekşi mayaya lezzet derinliğini veren yavaş fermantasyon işlemi, ekmeğin sindirilmesini kolaylaştırır ve aynı zamanda tahıllardan kurutulmuş paket maya ile yapılan ekmekten daha fazla besin maddesi salar.

Ama bunu yapmak ne kadar zor? İyi haber şu ki, hamur mayası yapmak oldukça basit bir süreç. Biraz hazırlık ve zaman içinde biraz kurşun gerektirir, ancak sadece üç basit bileşenle iyi bir hamur mayası yapılabilir: un, su, tuz.

Bu kılavuzda, hamur mayası büyüklüğüne ve ilk önce yolunuza başlamak için ihtiyacınız olan tüm ekmek pişirme araçlarını açıklayacağız….

Bir maya başlangıç ​​nasıl yapılır
ekipman
Düzenli olarak ekmek pişirecekseniz, size yardımcı olacak birkaç öğe vardır. Bunları oldukça ucuz bir şekilde çevrimiçi olarak veya uzman yemek mağazalarından alabilirsiniz, ancak bu öğelerin bazıları olmadan doğaçlama da yapabilirsiniz.

Ölçekler - bir dizi ölçek olması gerekir. Pişirmeyle ilgili öğrendiğim tek şey, hassasiyetin gerekli olduğudur. Diğer pişirme şekillerinden farklı olarak, miktar tahminleriyle gung-ho olmak pişirme ile iyi bitmeme eğilimindedir

Prova sepeti - Farklı şekillerde bunlardan birkaçına sahibim, ancak yuvarlak somunları şekillendirmeyi daha kolay bulduğumdan başlarsanız, kumaş astarlı yuvarlak bir prova sepeti en iyisidir. Büyük bir kase ve çay havlusu ile doğaçlama yapabilirsiniz.

Hamur kazıyıcı - bir kazıyıcı, özellikle yapışkan hamurlarla uğraşırken, hamurları kaselerden hareket ettirirken veya şekillendirirken ellerinizi kullanma ihtiyacını en aza indirdiğinden, ekmek yapımcılarının en iyi arkadaşı olur.

Baker topal - topal ekmeği puanlamak için bir kesme aracıdır. Puanlama, fırın yayı sırasında ekmeğin genişlemesini sağlar (sıcak fırına girdikten sonra ekmek hızla yükseldiğinde). Ayrıca ekmeğinize bazı yaratıcı desenleri bölmenize izin verir. Bunun için çok keskin bir bıçak veya tıraş bıçağı da kullanabilirsiniz.

Bir veya iki fırın kavanozu - Bunları mayalı marşımı yönetmek için kullanıyorum, ancak herhangi bir kapalı kap işi yapacak. Bunlar 1 litreye kadar sıvı tutabilmelidir.

TAMAM..

Sourdough starter, doğal olarak fermente olan ve 5000 yıldan uzun süredir insanlara ekmek mayalamada yardımcı olan un ve suyun gloopy karışımıdır. Un ve su, daha sonra doğal maya mikroplarını ve bakterileri havadan yakalayan bir macun içine karıştırılır. Bunlar undaki şekerleri parçalar, bu da ekmeğe kabarcıklarını veren ve yükselmesini sağlayan karbondioksiti salar. Bu işlemin bir başka yan ürünü, ekmeğe ekşi tangını veren laktik asittir.

Sıfırdan bir başlangıç ​​oluşturmak basit bir işlemdir, ancak çalışmaya başlaması birkaç gün sürer. Marşınız sağlıklı olduğunda, düzenli olarak taze un ve su ile besleyerek aktif tutabilirsiniz veya buzdolabında bırakarak hazırda bekletmeye alabilirsiniz. Birkaç yıldır hamur mayası başladım ve her zamankinden daha güçlü gidiyor.

Hamur mayası için malzemeler ve donanımlar
400g güçlü ekmek unu

425ml ılık su

2 adet kapaklı veya benzer kaplı fırın kavanozları.

Yöntem
1. Gün - 50g unu ve 50ml suyu bir kavanozda birleştirin ve kuru un kalmayıncaya kadar karıştırın. Kavanozu kapakla gevşek bir şekilde örtün ve oda sıcaklığında 24 saat bekletin.

2. Gün - 50g başlangıç ​​karışımını ikinci bir kavanoza dökün ve geri kalanını atın. Karışıma 50g taze un ve 50ml su ekleyin ve kuru un kalmayıncaya kadar karıştırın. Gevşetin ve 24 saat boyunca oda sıcaklığında bırakın.

3. Gün - Marş şu ana kadar bazı etkinlikler göstermeye başlamalıdır. Karışımda görünmeye başlayan küçük kabarcıklar görebilirsiniz, ancak muhtemelen henüz çok fazla yükselmeyecektir. Temiz bir kavanoza 50 g başlangıç ​​karışımı dökün ve geri kalanını atın. Karışıma 50ml su ve 50g taze un ekleyin ve karıştırın. 24 saat boyunca gevşek bir kapakla oda sıcaklığında bırakın.

4. Gün - 3. gün olarak tekrarlayın

5. Gün - Başlangıç ​​karışımı şimdi bir miktar aktivite görmeye başlamalıdır. Hafif ekşi kokmaya başlayacak ve kavanozun kabarmasıyla yukarı ve aşağı sürünüyor olmalı, ancak endişelenmeyin. Bugün yemleri günde iki kez, yaklaşık 12 saat arayla artıracaksınız. Zamanlamanın kesin olması gerekmez, ancak sabah ve akşam beslenmeye çalışın. Önlemleri önceki günlerde olduğu gibi tekrarlayın; 50 g marş temiz bir kavanoza, 50 ml su ve 50 g un ile karıştırın ve iyice karıştırın.

6. Gün - Temiz bir kavanoza 125 ml su dökün, 75 g marş ve 100 g un ekleyin ve iyice karıştırın. Çavdar unu varsa, unu 50 gr beyaza ayırın, 50 gr çavdar - özellikle başlangıçta iyi çalışır. Ne kadar yükseldiğini takip edebilmek için karışımı işaretleyin. Marş motorunun yüksekliğine elastik bir bant koydum ve yaklaşık 6 saat sonra nerede olduğunu izledim. Marşın yüksekliği iki katına çıkarsa, maya somununda kullanmak iyidir. Değilse, günde iki kez beslemelerle birkaç gün daha devam edin.

Artık sağlıklı bir marşınız var, ekmek yapmaya hazırsınız, ancak 6. günde önlemleri takip ederek marşını yenileyerek bu işaretlemeyi devam ettirebilirsiniz. Ancak, çoğu insan her gün pişirmediği için kış uykusuna yatar. Bunu yapmak için 62ml su, 38g marş ve 50g un (varsa yarım beyaz / yarım çavdar) temiz bir kavanoza koyun ve kapağı açık olarak buzdolabına koyun. Tekrar pişireceğiniz zaman, marşınızı buzdolabından çıkarın, 12 saat ısınmaya bırakın ve sonra pişirmeye hazır olana kadar birkaç gün boyunca günde iki kez besleme işlemini yeniden başlatın. Ekmek yapmadan aylar sürüyorsanız, marşınızı dondurucuya koyabilir ve ihtiyacınız olduğunda çözebilirsiniz. Ancak, genellikle bir kerede haftalarca buzdolabında bırakıyorum ve her zaman nispeten kolay bir şekilde canlandırabilirim. Koyu renkli suyun altında daha kalın bir karışımın oturması için ayrı olan sıvı, ancak karıştırdıktan ve marş motorunu yenilediğinizde tekrar başlayacaktır.

Sonraki…. aslında hamur mayası ekmeği pişirmek için bir başlangıç ​​kılavuzu

Hamur mayası ekmeği yapmak karmaşık gibi gelebilir, ancak oldukça basit. Tek ihtiyacınız olan un, su, tuz ve zamandır. Ekşi hamur ile her şey, lezzeti veren yavaş bir fermantasyon işlemiyle uzun oyunu oynamakla ilgilidir ve zaman şu anda hepimizin sahip olduğu bir şeydir. Ekmeğinizi canlandıracak ve güzel bir asidik lezzet veren iyi bir hamur mayası geliştirmek için birkaç güne ihtiyacınız olacak ve bir önceki gönderide marşınızı nasıl geliştireceğinizi açıkladık.

Tadı hamur mayası ekmek yapmamızın sebebidir. Tabii, ekmek yapımında katartik ve terapötik bir şey var, ancak sade bir somun üzerinde ekşi hamur seçmemizin nedeni bu muhteşem lezzet için. Asidik tang, doğal fermantasyon işleminin bir yan ürünü olarak oluşturulur. İyi geliştirilmiş bir maya başlangıç, şekerleri yavaşça parçalayacak ve hamurun yükselmesine yardımcı olan karbondioksiti serbest bırakacak ve aynı zamanda lezzeti geliştirmeye yardımcı olan laktik asidi serbest bırakacaktır.

Un, su, tuz. Hoş bir hamur mayası somunu oluşturmak için ihtiyaç duyacağınız bazı basit teknikleri de açıklayacağım bu tarif için ihtiyacınız olan her şey bu. Beceriler geliştirdikçe ve güven kazandıkça, muhteşem bir çavdar ekmeği oluşturmak için kimyon ve rezene tohumu gibi daha fazla element ekleyerek İtalyan esintili bir ekmek için taze yeşil zeytin ve yağ ekleyebilirsiniz. Bununla birlikte, hoş bir hamur mayası somunu oluşturan aşağıdaki basit tarifle başlayacağız.

malzemeler
500g güçlü beyaz ekmek unu (bunun 100 gramını ve 400 gr beyazı ancak% 100 beyazı kullanmaktan daha iyi yazılmış bir ununuz varsa)

355ml ılık su

16 gr ince tuz

160g hamur mayası

Besin değerleri
100g başına
Enerji 230 kcal

Yağ <1g

Doygunluk <0.2g

Şekerler <1g

Tuz 1.55g

Yöntem

Aşağıdaki yöntemi zamanlamalarla açıklayacağım, ancak bunları ihtiyaçlarınıza göre uyarlayabilirsiniz. İlgili zamanlamaların çoğu, ekmeğinizin gelişmesi için zaman vermeyi amaçlamaktadır, böylece hamurunuzu bazı aşamalarda buzdolabına koyarak bunları hakkında daha fazla veya yavaşlatabilirsiniz. Ancak diyelim ki, Cumartesi günü ekmeğimizi Pazar günü geç kahvaltıya hazır hale getirmek için hazırlayacağımız tembel bir haftasonumuz var. Aşağıda ihtiyacınız olan teknikleri açıklayacağım, ancak ekmeğin nasıl gerileceği ve katlanacağı veya ekmeğin nasıl şekillendirileceği ile ilgili ipuçları için YouTube'daki bazı harika hamur mayası fırıncılarına göz atmanızı tavsiye ederim.

1.gün

09:00 Yukarıdaki marş kılavuzumuzda açıklandığı gibi hamur mayası marşınızı yenileyin.

12.00pm Büyük bir kapta veya ideal olarak kapaklı büyük bir kare kapta (30 cm x 30 cm x 15 cm mükemmel olur) unu ve suyu birlikte karıştırın. Tüm kuru un emilene kadar bir hamur kazıyıcı veya gümüş kaşıkla hepsini karıştırın. Hamuru kaba bir topun içinde bırakın, kapağını veya yapışkan filmi örtün ve sıcak bir oda sıcaklığında 3 saat bekletin.

Suyu ve unu karıştırma yöntemine otoliz denir ve hamurun kullanımını kolaylaştırdığı için yeni başlayanlar için yararlı bir tekniktir. Gluten gelişimi, undaki enzimler aktive edildiğinde başlar, bu da sizin ve benim için sadece hamurun daha esnek hale geldiği ve ellerinize yapışmayacağı anlamına gelir.

15.00 Bir kaba biraz su koyun ve hamura her dokunduğunuzda parmaklarınızı daldırın. Konteynırda, hamurunuzu yavaşça bir dikdörtgene uzatın. Hamurdaki değişikliği oldukça kolay bir şekilde germenize izin verdiği için hissedebilmelisiniz ve oldukça ıslak hissetmelidir. Hamur mayasını marşına dökün ve ardından kare bir blok yapana kadar hamurunuzun her kenarını tuzlu ortasına katlayın.

3.30 pm Hamuru bir kez daha bir kareye uzatın ve düzleştirilmiş hamur üzerine 16 gr tuz ekleyin. Kenarları arkaya ve kare bir hamur bloğuna katlayın ve tuzun emmesi için 30 dakika boyunca kapalı bırakın.
16.00 - 18:30 Uzatın ve katlayın (ve belki de garip tokat). Hamuru esnetmek ve katlamak, hamuru güçlendirmek ve ekmeğinizdeki baloncukları daha eşit bir şekilde yaymak için tasarlanmış bir tekniktir.

Yine, size çok fazla yapışmasını önlemek için hamura dokunmadan önce parmaklarınızı ıslatın. Şimdi hamurunuzu biraz daha kuvvetli bir şekilde uzatmak istiyorsunuz. Her iki elinizle, hamurun bir tarafını izin verdiğiniz kadar uzatın, gittikçe biraz sallayın, sonra hamuru kendi üzerine katlayın. Kare bir kapla çalışıyorsanız, 90 derece döndürün ve işlemi bir sonraki kenarla tekrarlayın. Bu işlemi her iki tarafta da iki kez tekrarlayın.

Hamuru örtün ve 30 dakika dinlendirin ve ardından streç ve katlama işlemini 3-4 kez tekrarlayın. Bunu temiz bir çalışma yüzeyinde de yapabilir ve son iki iterasyonunuz için tokat ve katlama eylemi uygulayabilirsiniz. Bu noktada daha fazla un eklemek için cazip olmayın ve ıslak ve hafif yapışkan bir hamurunuz olmalıdır. İşler çok yapışkan hale gelirse hamur sıyırıcıyı ve biraz su kullanın.

18:30 Hamuru şekillendirme. Hamur kazıyıcıyı hafifçe unlanmış bir yüzeye kullanarak hamuru kabınızdan çıkarın. Ellerinizi unlayın ve hamuru bir boule şeklinde şekillendirin. Hamuru biraz düzleştirin ve sonra hamurun tüm kenarlarını kendi üzerine bir topun içine çekin, ardından dikişin altına girmesi için ters çevirin. Ardından hamurun uzak tarafının alt tarafını kendinize doğru çekerek 5 cm kadar kendinize doğru çekin. 90 derece ayar yapın ve 5 veya 6 kez tekrarlayın. Fikir, hamur yüzeyinin üstünde gerginlik yaratmaktır. 10 dakika dinlenmeye bırakın ve sonra aynı işlemi tekrarlayın, hamuru geri çevirin, kenarları bir topun içine doğru çekin, hamuru geri çevirin ve sonra birkaç kez kendinize doğru çekin. Yukarıdaki videolar size bu tekniği açıklayabildiğimden daha iyi gösterebilir, ancak hızlı bir şekilde toplayacak ve bittiğini anlayacaksınız.

18.40 Prova sepetinizin astarını bolca unlayın. İdeal olarak bunu pirinç unu ile yapacaksınız, ancak bunu genellikle beyaz un ve irmik ununun bir kombinasyonu ile yönetiyorum. Boule'nizin üst kısmını yapışkan olmayacak şekilde unlayın ve ardından prova sepet dikiş tarafı yukarı bakacak şekilde koyun. Plastik bir torba ile örtün ve buzdolabına koyun.

2. gün

Bugün ekmeği pişireceksin. Genellikle ekmeğimi kapaklı büyük dökme demir güveç çanağında pişiririm. Bunlar, şeklin korunmasına ve ekmeğin kendiliğinden buharlanmasına yardımcı oldukları için mükemmeldir. Bir sonraki en iyi şey bir pizza taşıdır, ancak bunlardan birine sahip değilseniz bir fırın tepsisi işi yapacaktır. Kapaklı bir dökme demir çanak kullanmıyorsanız, fırına biraz buhar almanız gerekir. Bunu yapmanın en iyi yolu, derin bir fırın kabına biraz kaynar su dökmek ve bunu pişirilmeden hemen önce fırına koymaktır. Buhar, ekmeğinize harika bir gevrek kabuk vermenize yardımcı olur.

8.00am Fırında dökme demir tava, pizza taşı veya fırın tepsisi ile fırını tam ısıya koyun.

8.45am Ekmeği buzdolabından çıkarın. Bir önceki geceden daha fazla yükselmemeliydi. Pişirme kağıdını hafifçe yağlayın ve prova sepetinin üzerine yağ tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve ardından tezgahın üstüne çevirin ve sepeti yavaşça kaldırın. Hamur astarın herhangi bir yerine yapışmışsa dikkatli olun.

Hamuru topal veya keskin bir bıçakla puanlayın. Bunu hızlı bir eylemle yapın. Güven oluştururken yaratıcı ekmek puanlama tasarımları üzerinde çalışabilirsiniz, ancak şimdilik basit bir haç yapacak. Buradaki hız esastır, çünkü ekmeği herhangi bir şekil kaybetmeden fırına almanız gerekir.

Ekmeği kağıtla birlikte dökme demir tavaya veya pizza taşı / fırın tepsisine kaldırın. Fırına koyun ve ısıyı yaklaşık 30 dakika boyunca 240 ° C'ye düşürün. Pizza taşı / fırın tepsisi kullanıyorsanız ve dökme demir tabakta pişiriyorsanız suyu 20 dakika sonra çıkarın. 30 dakika sonra ısıyı 225 ° C'ye düşürün ve 12 dakika daha pişirin, ancak kontrol edin.

Ekmek güzel kahverengi bir renk olmalı ve çizilmiş kenarlar karamelleşmeye başlamalıdır. Böyle görünüyorsa, birkaç dakika daha beklemezseniz yapılır.

Ekmeği fırından çıkarın ve yükseltilmiş bir rafta soğumaya bırakın. 90 dakika sonra yemek için yeterince serin olmalı, ancak biraz daha uzun bırakmak daha iyidir. Hazır olduğunda tüm somunu kestim, şimdi biraz yiyorum ve hemen geri kalanını donduruyorum. Daha sonra istediğim zaman güzel maya tostu alabilirim. Tereyağı, bal, yağ ile boğun, bruschetta'ya dönüşün ya da elinizde var ama en önemlisi tadını çıkarın!