 |
| Cassoulet Tostu |
Ben geleneksel Cassoulet'in büyük bir hayranıyım. Ve ben yalnız değilim; tekrarlanan bir soru “Paris'te nereden iyi bir cassoulet alabilirim?” Kısa cevap: Fransa'nın güneybatısında. Tabii ki, Castelnaudary'den bir kavanoz Cassoulet alabilir veya bazen yapabilirim. Projeyi ele almak isteyenler için My Paris Kitchen'da bir tarif var. Ancak herkes birkaç gün malzeme toplamak, onları sotelemek ve pişirmek, sonra pişirmek, sonra fırında behemoth'u tekrar ısıtmak istemiyor.
Fransız yemek toplarında en sevdiğim yemeklerden biri olsa da, bazen beklemek ve kavanozdan sakınmak istemiyorum. Bu yüzden Açık Mutfakta Cassoulet Tostu için bir tarif gördüğümde: Gündelik Toplantılar için İlham Verilmiş Gıda, denemek için yeterince ilgimi çekti. Yemek kitabı yazarı Susan Spungen, başlangıçta bir Cassoulet tarifi eklemek istediği tarifin dipnotunda dikkat çeken en iyi yemek stilistlerinden biridir (Eat, Pray, Love ve Julie & Julia filmi için yiyecekleri stilize etti). kitap, ama ev aşçılar üzerinde kaldırmak için çok zorlu olduğuna karar verdi, bu yüzden cassoulet hakkında sevdiğimiz lezzetleri yakalayan bir tarif geldi; zengin, kadifemsi fasülyeler, karamelize aromatikler ve ihale ördeği, gevrek, ülke tarzı bir ekmek dilimi üzerinde.
Şu anda kendi mayası somunlarını pişiren, başlangıçlarını adlandıran ve gururla çevrimiçi fotoğraflarını paylaşan lejyonlar var. Ben onlardan biri değilim, çünkü birkaç mükemmel pastaneden sadece kısa bir yürüyüş yapıyorum ve içeri girmekten, personele merhaba demekten ve bir somun eve getirmekten hoşlanıyorum. Fransa'da günlük bir ritüeldir, bu nedenle fırınlar kilitlenme sırasında hala açıktır ve “önemli” işletmeler olarak kabul edilir.
Bu günlerde çevrimiçi izlemek ilginç olan şey, çoğumuzun sınırlı gıda ve alışveriş seçenekleriyle karşı karşıya kalması, insanların nasıl yaratıcı olduğu. Bu tarif bunun mükemmel bir örneğidir. Ayrıntılı, kusursuz bir şekilde yazılmış tariflerin hayranıysanız, ünlü bir yemek stilistinin yazdığı tariflerle yanlış gidemezsiniz.
Susan hepsini gördü ve pişirdi ve tüm tariflerinde, Apple Helva Galette'den (bazı helvalar üzerine elimi alır almaz yapmayı planlıyorum) endişesiz bir Peynirli Sufle'ye, ve tatlı görünümlü bir Çikolatalı Pancar Pastası, bildiğiniz ve sevdiğiniz, işlerin ne kadar süre alacağı, hangi ısının kullanılacağı, dikkat edilmesi gereken konular, neler yapılabileceği ve yemeğin nasıl döneceği gibi ayrıntıları içerir. dışarı. Bu tarifi okurken söylediği birkaç şeyi sorguladım, bir soğanı yirmi beş dakika karamelize etmek. Ha? Keskin bir şekilde yakılacağından eminim.
On dakika sonra bana iyi görünüyordu, ama sözlerine güvendim ve yirmi beş dakikalık işarette soğan harika bir şekilde bronzlaştı ve karamelize edildi. Mükemmel.
Konserve fasulye, bu tostların hızlı düzeltmelerinden biridir. Susan ve ben bir tarif takası yaptık (burada Instagram'da izleyin, sadece mobil cihazlarda kullanılabilir) ve büyük ve dolgun olduğu için tercih ettiği fasulye olduğunu söylediği Goya beyaz fasulyesini konservesine gösterdi. Fransa'da, bayrak bayrakçıkları ile korudum.
Ördek confit, bu tarifteki diğer hızlı düzeltme, elinizde olan bir şey olmayabilir. Ancak Fransa'da, amaçlanan amaç ördeği daha sonra (veya daha yalın) kez korumaktı. Sahip değilseniz, Susan D'Artagnan'dan posta siparişi vermenizi önerir veya Paris İçme'de paylaştığım My Paris Kitchen'da “hızlı” sahte Duck Confit tarifini yapabilirsiniz, bu da herhangi bir şey yapmak için bir çırpıda ev fırın.
Dürüst olmak gerekirse, fasulye kendi başlarına o kadar iyiydi ki, bunu sadece “tosttaki fasulye” olarak tutabilir ve bırakabilirsiniz. Karamelize sarımsak ve otlar ile tuzlu fasulye sevdi, ama ayrıca rendelenmiş kızarmış tavuk, katılaşmış sarımsak mantar veya gevrek domuz pastırması ile onları üst olabilir.
Ünlü bir yemek stilistinin tarifiyle öğle yemeğimin bir resmini paylaşmak biraz korkutucuydu, ama bir süredir yaptığım ve yediğim en iyi şeylerden biriydi. Geleneksel bir cassoulet olmasa da, şık ve lezzetlidir.
4 porsiyon Cassoulet Tostu
Açık Mutfaktan Uyarlanmış: Susan Spungen tarafından Günlük Toplantılar için İlham Veren Yiyecekler Dökme demir tavamı bir sonraki kişi kadar (çevrimiçi dökme demir tavalarını ne kadar sevdiklerini övünen) sevsem de, her şey için iyi çalışmıyorlar. Kızarmış pilav için çok büyük değiller ve bu tarif için benimkini kullandım ama pirinç taneleri kadar ördek derisi çubukları buldum. Tava kazıntıları şahane olsa da, temiz, temiz cilt parçaları alamadım. Yani hedefiniz buysa, Susan'ın yaptığı gibi yapın ve 3. adımda ördek konfitini yapışmaz bir tavada pişirin. Ördek temasına uygun olarak, zeytinyağı yerine 1. adımda ördek yağı kullandım, ancak her ikisini de kullanabilirsiniz. Konserve kutuları ve kavanozlar Avrupa'da ABD'den farklıdır Bu konuda çok titiz olmanıza gerek yoktur (bu kılavuz eşdeğer verir) ancak 2 1/2 ve 3 bardak / 425-450g süzülmüş ağırlık ve hacim arasında herhangi bir yerde kullanabilirsiniz. , konserve veya kavrulmuş fasulye. Ciddi Yulaf, kuru fasulye kullanmak istemeniz durumunda bir fasulye kılavuzuna sahiptir.) Büyük fasulye en iyi sonucu verir. Susan, tereyağlı fasulye veya benzeri büyüklükte fasulye kullanmayı tercih ediyor. Ama herhangi bir fasulye burada işe yarar.
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı (veya ördek yağı), ayrıca çiseleme için biraz ekstra
1 küçük soğan, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
4 orta diş sarımsak, soyulmuş
İki 15 ons / 425ml (her biri) teneke kutu veya kavanoz, durulanmış ve süzülmüş
1/2 bardak (125ml) doğranmış konserve domates, suyunda
2 dal taze kekik
tuz ve taze çekilmiş karabiber
1 (5 ons / 140g) hazırlanmış ördek confit bacak ve uyluk
1 su bardağı (250ml) artı 1 yemek kaşığı su
4 dilim kalın kesilmiş maya (levain) veya kır ekmeği
kaba yapraklı maydanoz, kaba kıyılmış, garnitür için
1. Kapağı olan orta (10 inç / 25 cm) bir tavada, 1 çorba kaşığı zeytinyağını soğan dilimleriyle orta ateşte ve üç diş sarımsaktan ısıtın. Soğan ve sarımsak yumuşayana ve yaklaşık 5 dakika renklenmeye başlayana kadar ara sıra karıştırarak pişirin. Isıyı düşürün ve 25 dakika karamelleşene kadar seyrek karıştırarak pişirmeye devam edin.
2. Süzülmüş fasulye, domates, kekik, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 su bardağı su ekleyin. Karışım kaynamaya başlayana kadar ısıyı arttırın. Fasulyenin yaklaşık 1 / 8'ini tava kenarlarına ezmek için bir çatal kullanın, bu da pişirirken karışımı güzelce kalınlaştıracaktır. Karışım yaklaşık 5 dakika kalınlaşana kadar kaynamaya devam edin. Yapıldığında, karışım gevşek, çorba güvecisine benzemelidir. Isıyı kapatın, kekik dallarını çıkarın ve sarımsak dişlerini çatalla ezin, böylece fasulye karışımı ile kaynaşın. Sıcak tutmak için örtün ve bir kenara koyun.
3. Ördek konfit uyluğunu, cilt tarafı aşağı bakacak şekilde küçük-orta boy bir tava (tercihen dökme demir değil) yerleştirin. Tavaya bir çorba kaşığı su ekleyin ve ısıyı orta-düşük seviyeye getirin.
4. Kaplayın ve cilt çıkarılacak kadar yumuşak olana kadar yaklaşık 3-4 dakika pişirin. Mümkünse, cildi bacaktan bir parça halinde çıkarın. (Bacağın ucunu tutmak için bir kağıt havlu kullandım ve cildi bir çift maşa ile dikkatlice koaksiyelim. Birkaç parça halinde çıkarsa, ancak büyük parçalar elde etmek için elinizden gelenin en iyisini yapın.) Cilt parçaları yapışıyorsa ve / veya ördeği tavaya koyun, kazımak ve tava tabanından kaldırmak için bir spatulayı altlarına kaydırın. Her şey mükemmel görünmüyorsa sorun değil - ördek confit nihai "kemikten düşme" Fransız yemeği - ve ördek ve deri sonunda tost yırtılacak. Ekmeği kızartmak için kullanmayı planlıyorsanız broyleri önceden ısıtın.
5. Kapak kapalıyken, uyluk gevrekleşmeye başlayan ve cilt gevrekleşene kadar her ikisini de pişirirken çevirerek ördek uyluğunu pişirmeye devam edin. Ördek ve cildin pişirilmesi toplam 10 dakika sürecektir, ancak cilt biraz daha uzun sürebilir. Ördek bir tabağa çıkarın ve tahliye ve gevrek bir kağıt havlu üzerine cildi yerleştirin. Ördek pişirirken son birkaç dakika boyunca, piliçleri açın ve ekmeği güzel bir şekilde kızarana kadar sert veya aşırı gevrek olmayana kadar her iki taraftaki bir fırın tepsisinde kızartın veya ekmek kızartma makinesinde kızartın. Tamamlandığında, kalan sarımsak karanfilini ılık ekmek dilimlerinin üzerine sürün.
6. Her dilim ılık ekmeği, her biri yaklaşık 1/2 su bardağı fasulye karışımı ile doldurun. Rendelenmiş ördek ile üst et et ve ufalanmış gevrek ördek derisi. Her tostu biraz zeytinyağı ile karıştırın ve kıyılmış maydanozla süsleyin.
Sunum: Öğle veya akşam yemeği için ana yemek yapmak için tostları kendi başlarına iştah açıcı olarak içeceklerle veya friz, hindiba, hardal yeşilliği ve / veya radicchio gibi acı yeşillik salatası ile servis edin.
Depolama: Fasulye karışımını adım 2'ye kadar hazırlayın ve çekirdekleri iki gün öncesine kadar soğutun. Depolama sırasında karışım çok fazla kalınlaştıysa, yeniden servis ederken ilave sıvı (su veya domates suyu) ekleyerek servis yapın. Ördek konfit ve derisi birkaç saat önceden pişirilebilir.
